Una vez más, sean ustedes bienvenidos a Cocina de Libros. En este tercer post compartiré con ustedes las últimas impresiones acerca de Kitchen Confidential escrito por Anthony Bourdain y del cual hablamos anteriormente.
¿Quién está cocinando para ti?
Con esta pregunta Bourdain comienza el sexto capítulo de su libro. ¿Quién está cocinando para ti? ¿Quiénes son los responsables de que sigas pensando, incluso antes de dormir, acerca de eso que comiste hoy por la tarde? ¿Es el chef? ¿Es el dueño del restaurante? La respuesta es que sí, que todos ellos son responsables en mayor o menor medida. Sin embargo, ¿Dónde están los soldados, los cocineros, esas personas que no tienen una filipina bordada con su apellido? ¿Quiénes son?
Querido lector, estoy seguro que si un dia fuéramos capaces no solamente de admirar el trabajo final sino reflexionar sobre todo lo que implicó su elaboración, lo disfrutaríamos el doble y reconoceríamos el trabajo de los olvidados. Recientemente tuve la oportunidad de estar en Nueva York por unos días. Resulta que esos olvidados de las cocinas norteamericanas son, en su mayoría, nuestros hermanos. Esos hermanos mexicanos o latinos que a veces vemos esposados por la migra en las noticias, que dejaron a sus familias atrás y que arriesgaron su propia vida al cruzar la frontera, son los que hacen ese delicioso risotto de langosta tan sofisticado y tan finamente presentado en el restaurante mas elegante de Manhattan. Son los que rentan un pequeño cuarto en Queens, el cual dejan todos los días a las 5 de la mañana para irse a trabajar doble turno y regresar a media noche muertos de cansancio. Es ese hermano que cuando lo vemos en el metro identificamos de inmediato, que lo sentimos más cerca que nunca y que muy probablemente venga escuchando el último sencillo de La Arrolladora Banda el Limón en su Ipod/Iphone con sus audifonos Beats by Dr. Dre mientras se saborea el Mole de Guajolote que le preparaban en Michoacán. Un aplauso para Carlos, Omar, José, Francisco y todos ellos que nunca hemos visto de frente pero que algún dia han cocinado para nosotros. Este post, olvidados, es para ustedes.
Mole de Guajolote
Conseguir Guajolote (Aquí es donde se empieza a complicar). Limpiar, trozar, cocer con cebolla, sal, pimienta y ajo. En una olla grande poner manteca y freír todo lo que se les ocurrar que es freible (chile ancho, mulato, pasilla, cebolla, ajos, almenadras, plátanos, pasas, tomates, etc) y un bolillo o tortilla para agregar consistencia. Una vez fritos (no se sientan aludidos), sacar del sartén y licuarlo. Freír con manteca esa mezcla en el sartén. Agregar chocolate. Agregar caldo donde se coció el guajolote hasta lograr consistencia deseada. Sazonar con sal. Añadir los trozos de guajolote cocido y unas cucharadas de azúcar. Emplatar con ajonjolí. Puede (debe) ir acompañado de un rico arroz rojo y tortillas.
Maridaje: Una fresca agua de horchata o jamaica. Para los conocedores, un tequilita para cortar la grasa o un pulque para que se nos olvide lo que es el remordimiento a la hora de repetir plato.
"Algunas personas enfocan su vida de modo que viven con entremeses y guarniciones. El plato principal nunca lo conocen."
José Ortega y Gasset
Próximo Post: Viajes con Herodoto; Ryszard Kapuscinsky.
Ajo, Cebolla, Limón y Aguacate.
No hay comentarios:
Publicar un comentario